Truite de mer à la purée de betteraves

sert:

Compétence:

moyen

Préparation:

15 min

Cuisine:

1 h 20 min

Apprenez à cuisiner comme un Masterchef avec cette impressionnante recette de truite du finaliste d'Alex Rushmer en 2010 - elle fait un excellent dîner ou un plat de la Saint-Valentin

Ingrédients

4 filets de truite de mer ou de saumon, env.
175 g (6 oz) chacun, épingle désossée
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
noix de beurre
jus de 1⁄2 citron
brins de cresson, pour garnir
Pour la purée:
12 betteraves rouges
petit bouquet de brins de thym
éclaboussure d'huile d'olive
sel de mer
éclaboussure de vinaigre balsamique
Pour la purée
:
4 pommes de terre, hachées
100 ml (31⁄2 fl oz) de crème liquide
50g (13⁄4 oz) de beurre
Pour la crème de raifort
1 échalote aux bananes, coupée en petits dés
1 gousse d'ail hachée finement
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
250 ml (9fl oz) de bouillon de poisson
100 ml (31⁄2 fl oz) de crème liquide
1 cuillère à café de raifort râpé
Pour le chou frisé:
Encore 200g (7oz)
noix de beurre

Méthode

Pour la betterave, préchauffez le four à 200 ° C (400 ° F / Gas 6). Mettre la betterave sur une feuille de papier d'aluminium, ajouter le thym et l'huile et assaisonner de sel. Frotter le papier d'aluminium pour sceller puis cuire au four pendant 45 minutes à 1 heure, ou jusqu'à ce qu'il soit très doux. Retirer du four, mais garder le four allumé.
eau dans le vagin
Laissez la betterave refroidir, puis décollez les peaux. Mettre au mélangeur ou au robot culinaire et fouetter avec un peu de vinaigre pour former une purée. Répartir dans une feuille de mousseline et presser le jus dans un bol. Réserver le jus et mettre la purée dans une casserole propre.
Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à tendreté. Égoutter et passer au presse-agrumes. Faire chauffer la crème et le beurre et incorporer aux pommes de terre avec beaucoup d'assaisonnement. Garder au chaud.
Pour la crème de raifort, cuire l'échalote et l'ail dans l'huile pendant 5 minutes pour les ramollir. Ajouter le bouillon, porter à ébullition et réduire de moitié. Incorporer le jus de betterave et réduire à nouveau de moitié. Passer dans une casserole et incorporer la crème, le raifort et l'assaisonnement au goût. Garder au chaud.
Blanchir le chou frisé dans de l'eau bouillante salée pendant 6 à 8 minutes, puis rafraîchir sous l'eau courante froide et sécher.
Mettez l'huile dans une casserole lourde allant au four pour chauffer. Ajouter les filets de poisson, peau vers le bas, pendant 3 minutes. Retournez et ajoutez la noix de beurre dans la poêle. Verser sur le jus de beurre une fois fondu, puis transférer au four pendant 5 minutes pour terminer la cuisson. Pressez sur un peu de jus de citron.
Réchauffez le chou frisé en le jetant dans du beurre fondu. Répartir la purée entre 4 assiettes et garnir de chou frisé, poisson et purée. Verser la crème de raifort sur le bord et garnir avec les herbes.